Question 1

장유감별법은 어느 문헌에 기록된 음식인가요?

Accepted Answer

장유감별법은 『조선요리학』(1940년)에 기록된 음식입니다. 이 문헌의 저자는 홍선표(洪善杓)입니다. 원문에는 '醬油鑑別法'로 적혀 있습니다.

Question 2

장유감별법에는 어떤 재료가 들어가나요?

Accepted Answer

『조선요리학』(1940년)에 기록된 장유감별법의 재료는 콩입니다.

Question 3

장유감별법은 어떻게 만드나요?

Accepted Answer

『조선요리학』(1940년)의 조리법은 5단계로 적혀 있으며, 앞부분은 1∼2월에 콩을 삶아서 땅바닥에 섬이나 가마니 같은 자리를 깔고 그 위에 부어놓은 다음에 베 버선을 신고 발… / 널판때기 모양으로 얇게 만들어 칼로 두부 썰 듯 삼각형으로 벤다． / 땅을 2척 가량 모나게 연못 파듯 판 후에 섬이나 가마니를 깔고 그 위에 메주를 짚으로 켜켜이 놓아가며 채운… … 순서로 이어집니다.

Question 4

장유감별법에 대해 문헌에는 어떻게 적혀 있나요?

Accepted Answer

번역문 일부를 옮기면 “조선재래장은 메주 콩 1되 쑬 것과 소금 1되과와 청수 8되의비로 담갔다가 40일 이후에 떠가지고 불로 졸여서 달이면 삼종혼합물 1말이 8되의 보통장이 되는 것이다. 콩 1승으로 메주를 쑤어 몇 개월후에 그 메주를 다시 가루를 만든다면 근본적 콩 1되의 용적이 다시 갱……”입니다. (번역 출처: 국립중앙도서관)

Question 5

장유감별법은 어떤 종류의 음식인가요?

Accepted Answer

장유감별법은 장·양념류 가운데 장로 분류됩니다.

Question 6

장유감별법에는 어떤 역사적 배경이 있나요?

Accepted Answer

기록에 따르면 절메주(寺燻造)는 조선 재래 진장을 만드는 메주를 말하는 것이다. 오랜 옛날에는 절에서만 담갔기 때문에 '절메주'라고 한다. 2∼3년 전까지도 국가 혹은 궁중에서는 창의문 성문 밖 진메주 전문가에게 추수한 콩 2석을 주어 1석은 공임으로 하고 1석으로 메주를 띄워왔다. 가령 20석이면 10석만, 100석이면 50석만 메주를 쑤어오는 전례가 있었는데 수백 년…

장유감별법 기본 정보
이름	장유감별법
음식 분류	장·양념류

장유감별법